La Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de Andalucía ha publicado una nueva orden en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) que regula las condiciones técnicas para la elaboración y comercialización de queso y requesón artesanos en la región. Esta norma, que sustituye a la aprobada en 2013, ha sido desarrollada en estrecha colaboración con los productores locales para adaptarse a sus necesidades.
Con esta actualización, el Gobierno andaluz y el sector quesero buscan favorecer el desarrollo de la artesanía quesera. Entre los objetivos se incluye facilitar la incorporación de nuevas empresas y dar mayor visibilidad a la diversidad de quesos vinculados a los territorios andaluces.
La nueva regulación simplifica los requisitos de elaboración, proporcionando un marco más claro para las empresas. Aunque se mantiene la intervención de los artesanos como un rasgo esencial, se introducen novedades como la posibilidad de utilizar sistemas de llenado discontinuos para la cuajada, siempre que requieran la intervención de la persona artesana, excluyendo los sistemas automatizados.
Además, se permite la elaboración de quesos curados con leche cruda o pasteurizada, siempre que se cumplan los requisitos sanitarios. La norma también actualiza y simplifica las condiciones relativas a las materias primas y establece un nuevo criterio para el volumen de leche que pueden transformar las queserías artesanas, fijando un máximo de 170.000 litros al año por persona empleada.
En el caso de las queserías artesanas de granja, se mantiene un límite específico de 75.000 litros al año o 20 kilogramos de queso al día. La norma establece un radio máximo de 100 kilómetros entre las explotaciones de procedencia de la leche y la quesería artesana, y exige que la materia prima en las queserías de granja provenga exclusivamente de una única explotación ganadera.
En cuanto al requesón artesano, la norma especifica que solo se puede utilizar suero de leche producido por la propia empresa artesana. Además, aclara que las empresas que elaboren queso o requesón artesanos deben ser microempresas o pequeñas empresas, mientras que las que utilicen la mención 'de granja' deben ser microempresas.
La elaboración artesana de queso y requesón no solo aporta valor añadido a la leche de las explotaciones ganaderas, sino que también genera actividad económica en las zonas rurales, contribuyendo a fijar la población en estas áreas tradicionalmente vinculadas al sector agroalimentario. Actualmente, Andalucía cuenta con ocho queserías autorizadas para utilizar el distintivo artesano, distribuidas entre las provincias de Málaga, Granada, Cádiz y Córdoba.
